Co to jest HACCP?

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie podmioty które produkują i wprowadzają żywność do obrotu mają obowiązek stosowania zasad systemu HACCP.

Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie ??ywności i ??ywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), które przywołuje i opiera się min. na przepisach:

  • Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
  • Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego

 

System HACCP opiera się na:

  • analizie zagrożeń zdrowotnych 
  • krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń. 

  System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkcyjnego i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść zle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. 

 

Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points - CCP).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

  • mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), 
  • fizyczne, np.: szkło, piasek, 
  • chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty. 

 

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

  • choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim:
  • zmiana w epidemiologii zachorowań pokarmowych w ostatnich latach,
  • złe warunki transportu i przechowywania żywności,
  • zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów,
  • wzrost popularności żywienia zbiorowego,
  • niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia,
  • podniesienie jakości wyrobów,
  • pewność spożywania żywności bezpiecznej,
  • spełnienie wymagań prawnych UE.

Na czym polega HACCP?

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent. 

 

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

Podstawowe korzyści z wdrożenia Systemu HACCP:

  • dowodzi on przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności;
  • pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów w branży spożywczej;
  • stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających bezpieczeństwo produkcji żywności;
  • system jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz odpowiednich standardach krajowych;
  • regularne audity pomagają firmie w efektywnym monitorowaniu systemu bezpieczeństwa żywności.

 System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania jakością np. ISO 9000:2000 oraz  standardami ISO 22000:2005, IFS czy BRC.

 

 

 

 

Copyright (c) 2009 by HACCP